Practici murdare din industria alimentară: cum se falsifică mezelurile și carnea

Cele mai des utilizate metode de falsificare ale produselor alimentare sunt întâlnite la carne și produsele adiacente acestui aliment esențial. Din nefericire, aceste practici frauduloase sunt extreme de periculoase pentru sănătate.

De-a lungul timpului, VerticalNews va prezentat numeroase articole în care dezvăluiam anumite fărădelegi comise de producători și comercianți.

Astăzi, vă prezentăm câteva dintre practici frauduloase la care se pretează cei din industria cărnii.

Iată câteva exemple:

  • substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară, spre exemplu înlocuirea cărnii cu MDM (carne dezosată mecanic cu valoare biologică şi calitate microbiologică scăzută;
  •  punerea în vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucrare şi transformare în produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-urile), alte ingrediente;
  •  substituirea cărnii unui animal cu carne provenind de la alte animale pentru care trebuie menţionată obligatoriu originea, de exemplu: carnea de porc amestecată cu carne de măgar, nutrie, cal sau carne de la specii necomestibile (câine, pisică);
  •  procesarea sau comercializarea cărnii prelevate de la animale moarte, tăiate în agonie sau aflate în stări fiziologice (bolnave), care le fac improprii consumului uman;
  •  falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, preparate din carne, semiconserve şi conserve din carne prin înlocuirea unor componente valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, organe (urechi, stomac), introducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (E407, E120, E452, E1404, E1440), soia, alte ingrediente sau condimente în cantităţi mai mari sau neautorizate.

Descoperirea falsului în cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară se face prin determinarea conţinutului de colagen, care se caracterizează prin abundenţa aminoacidului hidroxiprolina. Metodă este foarte utilă, în special la produsele obţinute din carne tocată (mezeluri, pateuri).

Acest aminoacid împreună cu purinele şi unii aditivi pot declanşa crize de gută la cei suferinzi de hiperuricemie. Astfel de produse sunt contraindicate şi suferinzilor de boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare, suferinzilor de cancer.

Carne ”îmbogățită” periculos

Înlocuirea proteinei din carne cu proteină vegetală, de exemplu din soia, sau prin adaos de ingrediente şi/sau aditivi, apă, amidon, polifosfati, sare, azotaţi este întâlnită frecvent la produsele:
crude: carne tocată, pastă de mici, cârnaţi proaspeţi
pasteurizate: rulade, muşchi, costiţă
afumate: cârnaţi, slănină, costiţă
pasteurizate şi afumate la cald: crenvurști, parizer, salamuri, cârnaţi
afumate la cald, pasteurizate, afumate şi uscate: salam de vară, de exemplu
semiconserve şi conserve din carne sau cu adaos de legume

În tehnologia modernă, deseori se utilizează carnea congelată care are capacitate redusă de hidratare, reţinere a apei. Pentru a mări capacitatea de reţinere a apei se adaugă în reţeta produselor din carne diferiţi hidrocoloizi: E452, E468, E1404 etc. Din cauza prezenţei glucidelor de tip amidon, produsele din carne care în mod natural au index glicemic 0 se transformă în produse “moderne”, care au index glicemic mare solicitând suplimentar pancreasul. Amidonul este o asociere nerecomandată cu proteinele animale, deoarece împiedică digestia acestora, stimulând balonarea şi procesele de putrefacţie colonice care cresc riscul de cancer la colon. Această asociere a proteinei animale cu amidon şi grăsimi animale accelerează şi apariţia supraponderitatii şi obezităţii. Diabeticii trebuie să ia în considerare amidonul conţinut în astfel de produse.

Cum descoperi care sunt adevăratele grăsimi animale

Grăsimea la animalele de consum se află depozitată atât sub forma depozitelor delimitate (slănină, seu), dar şi disipată în masa musculară printre fibrele muşchilor scheletici. De aceea, carnea animalelor este o carne grasă, spre deosebire de cea a păsărilor unde grăsimea este depozitată în special sub piele sau bine delimitată în alte zone, dar muşchiul este sărac în grăsimi.
Compoziţia în acizi graşi a fiecărei grăsimi reprezintă o amprentă specifică fiecărei specii, ajutând la identificarea originii acelei grăsimi.
Carnea şi grăsimea de cal şi de iepure sunt mai bogate în acid gras esenţial Omega 3 (acid linolenic) benefic pentru sănătate, faţă de carnea şi grăsimea de porc şi de vită (cărnuri roşii), în care concentraţia acestui acid gras este sub 1%. Uneori, grăsimea şi carnea de pui conţin acid arahidonic cu efect proinflamator, putând determina apariţia unui ten congestionat, acneic, stres oxidativ. Din acest motiv este indicat să se îndepărteze pielea înainte sau după prepararea cărnii de pasăre.

De ce este rău MDM

Carnea care rămâne pe oase poate fi recuperată prin procedee mecanice după dezosarea manuală, rezultând un produs de calitate nutriţională şi microbiologică inferioară, putând fi uşor contaminată cu germeni patogeni.
Carnea dezosată mecanic conţine fragmente de os, cartilagii, tendoane, piele şi un conţinut scăzut în proteinele valoroase. Această carne este bogată în colagen, proteină cu slabă valoare biologică şi în fosfor, dezechilibrând balanţa calciu/fosfor şi împiedicând fixarea calciului în oase.

Feriți-vă de carnea iradiată!

Radiaţiile ionizante aplicate în diferite doze sunt utilizate pentru prelungirea duratei de păstrare a produselor, dar şi pentru accelerarea maturării şi decongelării. În funcţie de doză, de natura produsului şi de alţi factori, radiaţiile ionizante afectează structură, valoarea biologică, însuşirile senzoriale (unele grăsimi se oxidează imprimând gust de rânced).
Până în prezent nu se cunosc consecinţele unui consum îndelungat de alimente iradiate asupra sănătăţii, însă mecanismul de acţiune al radiaţiilor ionizante constă în generarea de radicali liberi foarte reactivi, care distrug contaminanţii biologici şi în cazul plantelor iradiate distrug enzimele, vitaminele şi puterea de germinare. Identificarea alimentelor iradiate se poate face prin dozarea în laborator a radicalilor liberi generaţi în alimente, în timpul tratamentului.

2 Comentarii la “Practici murdare din industria alimentară: cum se falsifică mezelurile și carnea”

  1. himalaya says:

    Foarte util articolul. Multumim.

  2. Poza din articol iti intoarce stomacul pe dos, si din ce vad e facuta intr-un Kaufland..

Adaugă comentariul tău:

Mesaj:

Promovează dreptatea!